豊田の魅力に惹かれ、自分のやりたいことを
実現するためにRéveur（レヴール）をオープン

ー大曽根での開業後、豊田にお店を移したのはどんな理由があったのですか？

矢田さん：「過去に料理人として岡崎で働いていたときに、豊田のエリアに住んでいたことがあったのです。そのときは豊田で出店することは考えていなかったのですが、大曽根でお店を運営しているうちに、だんだんと豊田の魅力に惹かれていきました。

豊田は自然が多くていろいろな食材もある。炭を作っている職人さんもいるし、自分がやりたいことを実現するには豊田の方が合っているように感じたのです。お客様にゆっくりと料理を味わってもらいたい、自分も料理と向き合う時間を増やしたいと思い、豊田への出店を決意しました。昼・夜2組ずつと少人数の予約制にすることで、どちらも両立できるようになりました。」

ーレヴールはどのようなシーンで利用されることが多いですか？

矢田さん：「誕生日や出産祝い、還暦祝いなど特別なお祝いごとやビジネスの会食など目的はさまざまです。大人4名以上であれば貸し切りできて子どももOKなので、親子3世代で食事を楽しんでいただくこともありますね。あとはいつもがんばっている自分へのご褒美や、遠くから友人が来るのでおいしいものを食べてもらいたいと利用してくださる方もいます。

通常のディナーであれば1組目のご予約はお子様OKです。2組目のお客様はご予約の際にお子様がいることを伝えたうえでご判断いただいています。少人数の予約制だからこそ融通が利きやすく、お客様の要望にも応えやすいですね。」

ハイクオリティの家具や食器、
素材を最大限に活かすフルコースで特別なひとときを

ー広々としていて素敵な店内ですね。

矢田さん：「お客様がゆっくりくつろいで食事できる空間を目指しました。自分の家のダイニングに招待して料理を振る舞うようなイメージです。オープンキッチンなので、揚げる音や焼いている音を聞いたり盛り付けを見てもらったり、料理のライブ感も楽しんでもらえたらと思っています。」

ー家具や食器にもこだわっているとのことですが。

矢田さん：「テーブルやイス・ワイングラスの棚といった家具は豊田の木工職人さんにオーダーメイドで作ってもらいました。テーブルにはカトラリーを入れられる引き出しを付けて、イスは長時間座っていても疲れないようなクッション性を重視しています。リラックスして食事を楽しんでいただきたいので、照明は温かみのある暖色を選びました。

食器やカトラリーも良いものを使っています。食器は瀬戸焼や織部焼などを選び、メインの肉料理に使うナイフとフォークはフランスのLaguiole（ラギオール）製の象牙を使ったものです。お店で過ごす時間は非日常な雰囲気を楽しんでいただきたいと思うので、一つひとつ良い物を厳選しています。」

みよし市の間引き人参

ー料理の素材選びではどのような点にこだわっていますか？

矢田さん：「野菜は地産地消で、豊田の産直市場で購入することがほとんどです。その時期に一番おいしい旬のものが並んでいて、本格的に野菜を栽培している農家さんが多いので味も確かです。たまに市場では見られないレアな野菜が出ていることがあり数も少ないのですが、そういう素材も料理に使えるのが少人数制レストランの強みですね。

肉も品質重視で高級な銘柄を使うことが多く、豊田市旭地区の炭焼き職人さんが手掛けた炭で肉や魚を焼き上げています。炭にもいろいろな種類があるのですが、職人さんによって焼いたときの香りが全然違うので、ここも大きなこだわりのポイントですね。

あとは、ワインは種類の豊富さよりもクオリティを重視していて、料理とのペアリングが良いものをお客様へおすすめしています。」

ー素材選びに一切妥協なしですね！料理を提供するうえで、特に意識していることはどんなことですか？

矢田さん：「コース料理は、お客様に料理をお出しするタイミングが大切だと思っています。できたての料理を食べていただきたいので、一番良い状態の料理を最適なタイミングで出せるよう意識しています。」

Réveur（レヴール）こだわりの料理

ーフルコースではどのような料理を提供しているのでしょうか？

矢田さん：「コース料理は全10品で3つの価格帯から選べます。どのプランも品数は同じですが、価格帯によって食材のグレードが変わります。料理はフレンチをベースにイタリアンの要素を入れた創作料理が多いですね。旬の食材の風味を活かして、ソースはバターや生クリームを控えめにしているので、しっかりとボリュームを感じられるのに重くならず、最後までおいしく食べ続けられるという声を多くいただいています。」

ー料理のアイデアはどのように生まれてくるのでしょうか？

矢田さん：「産直市場で見た野菜からインスピレーションがわくことが多いですね。季節や時期によって食材や組み合わせが変わるので。あとはビーガン料理や寿司など他ジャンルの調理・加工方法からヒントをもらうこともあります。すぐに自分の料理に踏襲するのは難しですが、アイデアの引き出しを増やすために参考にしています。」

お店の空間づくりから素材選び、調理まで一つひとつにこだわりの詰まったレヴール。今回は、矢田さんのコース料理の一部を特別にご紹介いただきました。

すべてのコースの最初に味わうのは、3皿の特製アミューズ。定番メニューのコロッケ（右下）、季節の野菜を使ったキッシュ（左）に加え、矢田さんの気まぐれの一品（右奥）がいただけます。この日はカブのブラマンジェに筋子とソースを載せたアミューズでした。

パセリで色付けされた鮮やかなコロッケは、きたむかいのジャガイモとA5ランクの和牛を使った贅沢な一品。ローズマリーの香りも感じられます。

前菜は温かいサラダのようにさっぱりと食べられるメニュー。この日はボイルしたヤリイカ、新玉ねぎのチップス、新玉ねぎのソテー、ケールのソテーが一皿に。パリパリとした食感とイカのぷりっとした歯ごたえ、新玉ねぎのやさしい甘みなど、多彩な食感と味わいを贅沢に感じられます。

メインの肉料理は宮崎牛のランプの炭焼き（コースにより異なります）。付け合せは山ごぼう、京いも、プチヴェールのソテーです。ブラックオリーブのパウダー、牛骨と筋を煮詰めたソースと合わせていただきます。

写真のお肉はA5ランクよりもさらに上に分類される希少なお肉だそう。一口噛むたびに肉の旨味と甘みがこれ以上ないほどあふれてきます。

肉・魚料理とともに出されるパンも、矢田さんがお店で焼き上げたもの。上質なバターを使ったバターロールが多いですが、時期によっては紫芋や黒糖など味わいの異なるパンもあるとのこと。その他にも、コースで楽しめる料理は以下のとおりです。

・アミューズ3種
・前菜2皿
・スープ
・魚料理
・肉料理
・デザート
・小菓子
・コーヒーor紅茶
・パン2種類

特別な日はRéveur（レヴール）で至福のひとときを

レヴールは昼・夜それぞれ2組ずつ完全予約制の完全フルコースのレストランです。豊田の野菜やみよしのフルーツ、上質な魚介・肉を使い、こだわりが詰まった矢田さんの料理が味わえます。

大切な人とゆったりとくつろげる空間でおいしい料理に舌鼓を打つのも良いでしょう。記念日やお祝いなどの特別な日は、レヴールで過ごしてみてはいかがでしょうか。

※掲載情報は取材時のものになります。
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